Proceso de producción del aceite y residuos que produce

Realizado por: Miguel Sánchez

Juan Vilar, director gerente, CEO y presidente de GEA Westfalia Separator Ibérica, nos habla de la economía en el sector oleícola.

Fdo: JOSÉ MIGUEL LÓPEZ-AGULLÓ VILAR

COMPONENTES DEL AGRO-SISTEMA

El Sol, la fuente de energía que sostiene todo el ecosistema. Permite, a través de la fotosíntesis, el desarrollo de los productores, las Plantas. En este punto no hay diferencia entre un olivar convencional y ecológico, puesto que la energía solar estaría disponible al 100% para ambos.

El suelo. Las plantas no solo necesitan la energía solar para realizar la fotosíntesis, sino también nutrientes y agua, que los proporciona fundamentalmente el suelo. Además de ser el sostén físico del cultivo, debe conservar unas propiedades que le confieren como el mejor aliado del agricultor. Un buen suelo, al tener materia orgánica, permite la supervivencia de un sinfín de macro-organismos (lombrices, ciempiés, etc.) y microorganismos (micorrizas, bacterias, etc.) que cumplen una función vital para el cultivo.

Para favorecer la presencia de todos estos organismos es imprescindible que esté en buenas condiciones de habitabilidad, por lo que será necesario llevar a cabo una serie de prácticas agrícolas como instaurar cubiertas vegetales o realizar aportes de materia orgánica.

Productores. Son las plantas del ecosistema, en nuestro caso los olivos. Producen biomasa (madera, hojas, raíces y aceituna) mediante la fotosíntesis que sirve de alimento a los consumidores primarios.

Consumidores Primarios. Son los seres vivos que se alimentan de la biomasa de los productores, es decir los fitófagos como moscas, conejos...

Consumidores Secundarios. Son los seres vivos que se alimentan de los consumidores primarios, es decir, la fauna auxiliar, en el caso del olivar: crisopa, mariquita, avispas, pájaros insectívoros, etc.

Este componente del ecosistema presenta importantes diferencias entre el olivar convencional y el ecológico. En el convencional apenas existe fauna auxiliar debido a las aplicaciones continuadas de insecticidas. Sin embargo, las prácticas que se llevan a cabo en el olivar ecológico, como la no aplicación de productos químicos o la presencia de cubierta vegetal y setos, permiten una importante diversidad de fauna auxiliar para el control de plagas, excepto en lo referente a plagas endémicas, como la mosca del olivo. Por ejemplo, la presencia de alcaparras en el olivar favorece la presencia de la crisopa, voraz depredador del prays, controlando el ataque de este insecto.

Consumidores Terciarios o depredadores. Son los que se alimentan de la fauna auxiliar: búhos, ratones de campo, pájaros insectívoros, etc. Al estar el ecosistema en equilibrio, el número de consumidores terciarios no supone una amenaza para esta fauna.

REALIZADO POR: Miguel Sánchez

LOS PROBLEMAS DEL CAMPO

Entrevista a Esperanza Rico, cooperativista olivarera en Torredelcampo (Jaén)

Los problemas principales están relacionados con no haber desarrollado una industria paralela con la producción del aceite de oliva como motor de la economía local

Inmigrantes en la recogida de la oliva, en la provincia de Jaén (Efe)

Ante la noticia de la inyección económica de tres millones de euros públicos en Torredelcampo, en Jaén, entrevistamos a Esperanza Rico, cooperativista olivarera. Nos interesa saber su punto de vista en esta inyección que se va a utilizar para crear puestos de trabajo construyendo infraestructuras y saneamientos en este pueblo olivarero de Jaén.
 
dVd: ¿Qué opinión te merece que el gobierno andaluz y el gobierno central inyecten en Torredelcampo más de 3 millones de euros en infraestructuras para el año 2009?
 
ER: Naturalmente me parece bien que exista un plan de inversión en infraestructuras, es importante porque puede ayudar a levantar la caída de empleo en la construcción, que hasta ahora ha ocupado a más del 16 % de la población.
 
dVd: ¿Resuelve esto los problemas de Torredelcampo? 
 
ER: En absoluto, el pueblo cuenta con 16.000 hectáreas de cultivo de olivar, que generan unos ingresos de entre 4000 ó 5000 millones, pero no es el sector agrario el predominante, sino el de servicios, que da trabajo a cerca del 50 % de la población activa y que depende fundamentalmente del consumo pues son comercios, bares, restaurantes, hostelería, transportes y comunicaciones, instituciones financieras, seguros, etc. Y que ahora con la crisis pueden  verse muy afectadas en un plazo de tiempo relativamente breve.
 
dVd: ¿Cuáles son los problemas principales? 
 
ER: Los problemas principales están relacionados con no haber desarrollado una industria paralela con la producción del aceite de oliva como motor de la economía local y defender este producto como generador de riqueza, pues aunque contamos con una cooperativa de 2º grado (que comercializa el aceite)  que factura el 75 % de la producción de aceite y que cuenta con envasadora propia, el sector olivarero está afectado por los problemas que se derivan de nuestro ingreso en la Comunidad Europea,  es decir, dependemos de las subvenciones y ya sabemos que las mismas tienen los días contados. A esto hay que añadir que el precio del aceite en almazara está por debajo de los dos euros y sin embargo el consumidor lo compra entre dos cincuenta o tres euros.
 
dVd: Los inmigrantes venidos de fuera siguen durmiendo en la calle... 
 
ER: Es natural que en la localidad y en el resto de la provincia haya una llegada masiva de inmigrantes en época de recolección y también estos años anteriores las condiciones de este colectivo han sido siempre muy precarias, aunque se cuenta con albergues municipales de plazas limitadas que garantizan que puedan pernoctar algunos días, pero este año el número ha sido mucho mayor y por consiguiente el albergue no puede alojar a todos, por lo que los inmigrantes tienen que refugiarse donde pueden, cajeros automáticos, soportales, puentes. Esto es una vergüenza, claro. Unido a que cuando se contrata a un inmigrante, el empresario agrícola debe de proporcionarle alojamiento y este año han descendido estas contrataciones a favor de la población autóctona en paro.
 
dVd:  ¿Cómo funciona una cooperativa como la vuestra? 
 
ER: En el pueblo existen cinco cooperativas de primer grado (que producen aceite) y una sociedad limitada, es decir, casi toda la actividad oleícola está estructurada en torno a las mismas. Su funcionamiento es sencillo, existe un Consejo Rector que se encarga de dirigir la cooperativa –venta del aceite, mantenimiento de las instalaciones, compra de maquinaria…-, este es elegido por los socios cada cuatro años y las cuestiones de interés se someten a votación y aprobación por los mismos. Pero como he dicho anteriormente  tenemos una cooperativa de 2º grado en la que están integradas cuatro cooperativas, la nuestra entre ellas, y es ella la que se encarga de la venta del aceite, aunque la cooperativa también tiene una pequeña envasadora y tanto los socios como el público en general pueden comprar directamente de la almazara. Luego el proceso de producción está totalmente mecanizado lo que ha permitido mejorar notablemente la calidad del producto, por ejemplo, la aceituna se limpia y se lava antes de molturarse y se muele toda la aceituna el mismo día que entra en la cooperativa.
 
dVd: ¿Sabes que han descubierto que el aceite de oliva virgen extra tiene sustancias anticancerígenas de las que se pueden elaborar medicamentos? 
 
ER: No conocía la noticia pero bienvenida sea, aunque creo que en el pueblo sí existe la conciencia de saber que tenemos un gran producto que puede tener un gran futuro por su relación con la salud.

Fdo: CARMEN ÁLVAREZ

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

El aceite de oliva virgen extra es la más noble de las grasas vegetales por su calidad y sus cualidades beneficiosas para la salud. Este zumo oleoso de la aceituna es la joya de la dieta mediterránea, considerada por los expertos una de las dietas más sanas del mundo.

¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?

Es el zumo de la aceituna más natural. Para ello, se eligen las olivas de la mejor calidad recién recogidas del árbol, a las que se les somete a procedimientos mecánicos de presión o por medios físicos para extraer el preciado “oro líquido”.

Propiedades

El aceite de oliva virgen extra es el rey de los aceites de oliva. Sus cualidades organolépticas (olor, color y sabor) y su capacidad antioxidante lo convierten en el mejor de los aceites tanto para uso gastronómico como para la salud.

Valor nutritivo del aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen extra no puede faltar en una alimentación saludable. Tiene una composición muy interesante desde el punto de vista nutricional, ya que ayuda a prevenir algunas dolencias crónicas.

Es un alimento con alto contenido en sustancias antioxidantes y vitaminas, especialmente la vitamina E (tocoferol). También es rico en otros compuestos naturales como los carotenos y polifenoles, cuya concentración varía en función de la madurez de la aceituna y la tecnología de obtención.

Esta riqueza de nutrientes del aceite de oliva virgen extra está directamente relacionada con su elaboración natural, en la que no se utilizan tratamientos químicos, lo que asegura que se conserve integro su contenido.

Los polifenoles del aceite de oliva

El aceite de oliva virgen extra, consumido junto a una dieta tipo mediterránea, es beneficioso para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Numerosos estudios demuestran el poder antiinflamatorio de los polifenoles que ayudan a proteger de la aterosclerosis.

Además, el aceite de oliva es rico en ácido oleico. Se trata de un tipo de grasa monoinsaturada cardiosaludable, ya que aumenta el colesterol, sin aumentar el colesterol total en sangre.

Sus cualidades terapéuticas no acaban aquí. Algunos estudios han sugerido que dietas ricas en aceite de oliva podrían proteger de algunos tipos de cáncer, como el cáncer de mama. Además podrían ayudar a controlar la obesidad y la diabetes tipo 2, como parte de una alimentación saludable.

Color, sabor y olor del aceite

El color de la aceituna -como en cualquier fruta- es muy importante porque muestra su punto de madurez. Mientras que los aceites más jóvenes, que han sido elaborados con las aceitunas más verdes, tienen un color verdoso, con carácter afrutado intenso, con sabor ligeramente amargo y picante, las aceitunas más maduras dan un aceite amarillento, de sabor más dulce y menos amargo.

La densidad del aceite, es también otra característica a tener en cuenta. Está relacionada con la variedad, el tipo de cultivo (secano o de regadío) y el proceso de elaboración del aceite.

Respecto a su sabor. El aceite de oliva virgen extra puede añadir sabores con toques afrutados, amargos, dulces y picantes a la vez. Los aceites con final picante son muy saludables, ya que tienen un alto contenido en antioxidantes (como la variedad picual).

Si acercas tu nariz al aceite de oliva virgen extra podrás disfrutar desde aromas a manzana o almendra, a fragancias de otras frutas o hierbas aromáticas. El aceite puede desprender agradables aromas, que lo hacen más adecuado para utilizar en crudo para aliñar ensaladas, platos de verduras o para cocinar.

De lo que no cabe duda es que el aceite de oliva es un alimento que vale la pena tener en tu despensa: enriquece y da sabor a muchas recetas, además de aportar beneficios para la salud.

ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA DESTACADOS EN JAÉN

                  

CASTILLO DE CANENA
(CANENA)

CLARAMUNT
(BAEZA)

MELGAREJO
(PEGALAJAR)

OROBAILÉN
(BAILÉN)

CORTIJO SPIRITU SANTO
(TORREPEROGIL)

MAITE RAMIRO BIEDMA

                  

                                            

      

                             

Cultura-del-olivo : Curiosidades

Siglos de cultura acumulada en torno al mundo del Olivar y del Aceite, transmitida de boca en boca, magnificada y elevada a la categoría de sabiduría popular, de las que se recoge una pequeña muestra o selección más representativa.

Existen multitud de usos curativos o beneficiosos para la salud que se atribuyen al Aceite de Oliva, algunos ya probados científicamente y otros todavía no pero que la sapiencia de nuestros antepasados nos ha transmitido.

El cuidado de las uñas, el brillo del pelo, los tapones en los oídos, el estreñimiento, las hemorroides, los ronquidos, el reuma, la piel seca, las patas de gallo, el acné, las quemaduras, las heridas y llagas, todo se atenúa se mejora con la aplicación, ingestión de Aceite de Oliva.

Leyendas como la fundación de Atenas en Grecia, o el monte Testaccio de Roma tienen el Olivo y el Aceite de Oliva como protagonista. El Olivo es el árbol que representa la paz, el signo del fin del diluvio universal en la Biblia y uno de los seres vivos con más longevidad: cientos de años, y en algunos casos más allá del milenio.

El idioma Español está lleno de refranes que vinculan el mundo del Aceite con las estaciones y periodos del año, la economía doméstica, la riqueza y la salud. Frases acuñadas en la profundidad de los tiempos y que han formado parte de la cultura del Olivo .

Aunque parece que la tendencia está cambiando en los últimos años, el Aceite de Oliva no siempre ha gozado de la fama de saludable y natural que actualmente tiene, no en vano hay muchos otros Aceites Vegetales, de semillas principalmente, cuyo uso está más extendido por todo el mundo.

Se dice del Aceite de Oliva que engorda mucho, que no sirve para cocinar, que el mejor es el que menos acidez tiene. Mitos creados por desinformación o para favorecer el uso de otras grasas menos naturales y saludables. Incluso existe todavía un desconocimiento generalizado de que el Aceite de Oliva Virgen Extra es el de más calidad, beneficios y características sensoriales.

Fdo. Ana Sevilla.

El proceso de recolección de la aceituna:

La calidad del aceite de oliva depende en gran medida del estado de las aceitunas en el momento de recolección y elaboración del aceite. Es importante que las olivas no sufran ningún tipo de maltrato durante la recolección y que esta se realice en el momento óptimo de maduración del fruto. La elaboración posterior del aceite debe realizarse en las 24 horas posteriores a la recolección. La conservación del aceite después de su elaboración debe realizarse en lugares alejados de la luz del sol y del calor excesivo que podrían dañar al aceite.

El periodo de recolección de las aceitunas empieza a finales del mes de noviembre y finaliza 3 meses después, en febrero o marzo. Para la recolección se utilizan tanto los métodos tradicionales como los sistemas más novedosos prácticamente totalmente automatizados gracias a los nuevos avances tecnológicos.

Se distingue entre la recolección de las olivas de suelo y las que todavía no han caído, denominadas de vuelo.

Las aceitunas que han caído al suelo se recolectan de manera diferente, normalmente de manera manual y se transportan y tratan por separado.

Procedimiento de recogida con el método tradicional:

Para la recolección manual de las aceitunas se utiliza una herramienta llamada peine, evidentemente por su forma de peine, para no dañar las aceitunas ni el olivo. Este es el procedimiento de recolección que se utiliza para recoger las olivas que se van a utilizar para el consumo humano, también llamadas aceitunas de verdeo.

Otro de los métodos de recolección manual es el llamado vareo, este método consiste en golpear con varas largas las ramas del árbol para que las aceitunas caigan sobre las lonas que se han extendido en el suelo alrededor del árbol. Es un método mucho más rápido que la recolección manual aunque el árbol puede resultar dañado durante el proceso. Es un proceso delicado que debe ser realizado por personas con cierta experiencia para no dañar las ramas jóvenes, que serán las que produzcan las aceitunas que se recolectaran en la próxima campaña.

Recogida mediante vareo.

Recolección mediante maquinaria:

Recolección mecánica mediante peine. Este procedimiento está basado en el método de vareo tradicional aunque en vez de varear el olivo de forma manual, se realiza con una vara mecánica, con dos alas en forma de peine, que aletean como mariposas golpeando repetidamente las ramas para que las aceitunas caigan al suelo. La principal diferencia con el vareo tradicional realizado a mano es la mayor velocidad y un consumo de energía mucho menor además de respetar mucho mejor las ramas.

Vibradora de tractor

Vibradora manual

Pluma sirve para el transporte de la aceituna recogida hasta el remolque.

Tractor con remolque que transporta la aceituna hasta las cooperativas.

Realizado por: Miguel Sánchez